Il Brecciarolo Rosso Piceno superiore 2008
Code SAQ : 10542647
CUP : 00666056 000090
Catégorie : Vin rouge
Couleur : Rouge
Nature : Vin tranquille
Format : 750 ml
Prix : 13,65 $

• 600 g de rumsteck de viande chevaline
• 150 g de mâche
• 1 petit radis noir
• 1 pomme Granny
• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
• sel fin
Ingrédients pour le chutney :

• 1 pomme
• 1 oignon
• ½ poivron rouge
• 50 g de raisins de Corinthe
• 10 cl de vinaigre de Xérès
• 10 g de sucre semoule
• 1 cuillère à café de miel d'acacia
• paprika
• curry
• poivre de Cayenne


Les différentes étapes :

Préparation du chutney
• Eplucher les légumes et les fruits puis les tailler en grosse brunoise.
• Faire bouillir le vinaigre, le sucre, le miel et les épices.
• Ajouter les légumes et les fruits.
• Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une compote.

• Tailler la viande en aiguillettes.
• Dans un wok ou une grande poêle, saisir la viande dans l'huile très chaude.
• Assaisonner.
• Servir aussitôt avec le chutney de fruits.
• Une salade de mâche, agrémentée de dés de pomme et de fines tranches de radis noirs accompagne parfaitement ce plat léger et goûteux.

• 1 kg de poitrine de porc (avec couenne)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 étoile de Badiane Anis Etoilé
• 2 cuillères à café d'Ail Semoule ou 2 gousses d'ail
• 40 cl de fond ou de consommé de volaille
• zeste râpé et chair d'une orange
• 3 cuillères à café de graines de Fenouil
• 3 cuillères à soupe de jus d'orange
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1½ cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau ou de consommé
• Moulins Sel de Guérande et Poivre Noir Ducros pour l'assaisonnement


Les différentes étapes :

• Préchauffez le four à 170° (thermostat 5-6).

• Entaillez la peau du porc en losanges, puis badigeonnez d'huile d'olive, salez et poivrez.
• Déposez la viande dans un plat à rôtir et ajoutez la badiane, l'ail, 125 ml de fond ou de bouillon de volaille, le zeste râpé d'une demi-orange et 1 cuillère à café de graines de fenouil.
• Couvrez soigneusement avec une feuille de papier aluminium et laissez cuire pendant 1h30.

• Retirez alors la feuille d'aluminium et remettez à cuire pendant une heure, sans couvrir.

• Retirez le plat du four et la viande du plat.
• Déglacez si nécessaire le plat avec un peu du fond restant, récupérez le jus de viande, versez dans une saucière et réservez.

• Séchez la peau du porc avec un papier absorbant et découpez-la en portions individuelles.
• Remettez le porc dans le plat à rôtir et augmentez la température du four à 230° C (thermostat 7-8).
• Laissez cuire sans couvrir 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante.
• Retirez du four et laissez reposer 10 minutes avant de servir, la peau n'en sera que plus croustillante.

• Pendant ce temps, pour préparer la sauce, retirez la couche de gras qui s'est formée sur le jus de viande et jetez-la.
• Tamisez le jus au-dessus d'une casserole, ajoutez le reste du fond de volaille, le jus d'orange, la sauce de soja, les graines de fenouil et la fécule de maïs.
• Faites chauffer la sauce à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir, puis réduisez le feu pour laisser mijoter.
• Épluchez l'orange, puis découpez-la en quartiers.
• Ajoutez-les à la sauce et réchauffez.

• Servez le porc sur un lit de purée à la moutarde et de chou frisé sauté.
• Arrosez généreusement de sauce et servez immédiatement.

• 400 g d'agneau finement émincé (épaule, gigot)
• 4 feuilles de galette de riz
• 100 g de pousses de soja
• 1 à 2 carottes râpées
• 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 1 pincée de gingembre frais râpé, ou en poudre
• sauce soja
• huile d'olive
• sel
• poivre


Les différentes étapes :

• Faire colorer la viande 2 minutes à feu vif, dans une poêle avec un filet d'huile d'olive (la viande doit être rosée).
• Saler et poivrer.
• Humidifier les galettes de riz dans un linge mouillé et les couper en deux.
• Rouler chaque demi-galette avec un mélange de soja, carotte, coriandre, gingembre, et la viande.
• Cuire les nems à la poêle dans un filet d'huile d'olive.

• Déguster les nems avec la sauce soja.

• 100 g filet de saumon sauvage
• 100 g filet de Baramundi ou St-Pierre
• 100 g filet de maquereau
• 2 feuilles d'algues séchées (en épicerie chinoise)
• sel, poivre, coriandre
• 4 g d'agar-agar (gélatine locale)

Ingrédients pour la sauce :
• 130 g lait de noix de coco
• 100 g de mayonnaise
• 1 citron
• 10 g d'ail
• sel
• poivre
• sauce soja

Ingrédients pour le Millefeuille de radis noir :
• 1 radis noir
• 200 g chair de crabe
• 25 g de mayonnaise
• 1 citron
• 1 cl de sauce soja
• 30 g de ciboulette

Les différentes étapes :

• Saler et épicer les filets de poisson pendant 3 heures.
• Réaliser la gelée avec 1/2 litre d'eau et l'agar-agar (ou un autre gélifiant).
• Chauffer l'eau et ajouter la gélatine rafraîchie.
• Couper en fines tranches les poissons et faire le montage dans une terrine en superposant les différentes sortes de poissons.
• Terminer avec la gelée et laisser une nuit au frigidaire.

• Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans un mixer.
• Assaisonner avec la sauce soja et l'ail.
• Saler et poivrer selon convenance.

• Pour le millefeuille de radis, mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise, le jus de citron, la sauce soja, le sel, le poivre et la ciboulette hachée.
• Couper finement des tranches de radis noir et réaliser un millefeuille en superposant les tranches avec l'appareil à crabe.
• Déposer le millefeuille au milieu de l'assiette, couper deux tranches de pressé de poissons et napper l'assiette de sauce.

• 25 cl de Suprême de langoustines
• 25 cl de crème fleurette
• 5 cl de Cognac
• 4 feuilles de gélatine
• 20 asperges vertes
• 200 g de tomates grappe
• 1/2 botte de ciboulette
• huile d'olive
• gros sel
• sel fin
• poivre du moulin

Les différentes étapes :

• Versez dans une casserole, le suprême de langoustines Connétable et mélangez-le à la crème fleurette.
• Parfumez l'ensemble avec le cognac et faites chauffer doucement à feu doux.

• Parallèlement, dans un bol d'eau tempérée, faites ramollir les feuilles de gélatine.
• Incorporez-les alors, au suprême de langoustines tiède et mélangez-les à l'aide d'une spatule.
• Lorsque les feuilles sont dissoutes, versez le mélange de façon équitable dans 4 verres que vous placerez au réfrigérateur pendant 4 heures.

• Pendant ce temps, épluchez les asperges et faites les cuire dans une eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes environ.
• A la fin de la cuisson, plongez-les dans une eau glacée de façon à figer leur couleur verte.

• Découpez une partie des tomates grappe en petits quartiers, assaisonnez-les d'un trait d'huile d'olive, puis ajoutez la ciboulette préalablement lavée et émincée finement.

• Au moment du service déposez sur la Panacotta, la petite salade de tomates et disposez, en « bataille », les pointes vertes.
• Assaisonnez de sel fin puis de poivre du moulin.

Mise en place :
• Défaites les feuilles d'endives en les gardant entières et faites-les cuire à l'eau bouillante additionnée du jus de citron pendant 5 minutes.
• Egouttez et réservez à couvert.
• Dans un grand moule à tarte, versez le sirop d'érable, parsemez de julienne d'orange et étalez en étoile les feuilles d'endives bien à plat pour couvrir le fond du moule.
• Egouttez la viande de sa cuisson et étalez-la sur les feuilles d'endives.
• Recouvrez des feuilles de philo badigeonnées de beurre fondu une à une en rentrant les bord.
• Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à thermostat 5 (150°C / 300°F).
• Passez la sauce au tamis, mettez dans une saucière.
• Sortez la tatin du four et démoulez-la sur un grand plat rond.
• Parsemez les endives des pistaches concassées.

Deinhard Pinot blanc Qba Pfalz 2009
Code SAQ : 00271072
CUP : 04003310 652309
Catégorie : Vin blanc
Couleur : Blanc
Nature : Vin tranquille
Format : 750 ml
Prix : 13,05 $

Syrah/P. Verdot Caliza Marques de Grinon Domino de Valdepusa 2007
Code SAQ : 11194980
CUP : 08424767 000400
Catégorie : Vin rouge
Couleur : Rouge
Nature : Vin tranquille
Format : 750 ml
Prix : 20,30 $

Ingrédients pour le coulis citronnelle-litchi :
• 5 cl de crème de coco
• 2 tiges de citronnelle fraîche (sans la couche extérieure), coupées en petits morceaux
• 100 g de litchis frais (ou en boîte) décortiqués et coupés en 2
• 2 cuillères à café de jus de citron vert
• ¼ cuillère à café de Gingembre Moulu Ducros
• ¼ cuillère à café de Kecap Manis ou de sauce de soja
• 6 tours de Moulin Sel de Méditerranée Ducros

Ingrédients pour les pavés de thon :
• 2 cuillères à soupe de chapelure Panko (japonaise)
• 4 cuillères à soupe de Graines de Sésame Doré Ducros
• 4 pavés de thon (2,5 cm d'épaisseur)
• 6 tours de Moulin Sel de Méditerranée Ducros
• 6 tours de Moulin Poivre Noir Ducros
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale
• 275 g de pak choi (petit chou chinois à feuilles verte) séparé en feuilles (ou d'épinards frais)
• 100 g de litchis frais (ou en boîte) décortiqués et coupés en 2

Les différentes étapes :
Préparation du coulis de citronnelle-litchi :
• Faites chauffer la crème de coco dans un petit bol au four à micro-ondes, 20 secondes.
• Ajoutez la citronnelle en morceaux et laissez infuser 10 minutes.

• Mixez avec tous les ingrédients du coulis pendant 30 secondes jusqu'à ce que la citronnelle soit déchiquetée.
• Filtrez le mélange et pressez-le pour en extraire tout le liquide.
• Réservez dans un bol de service.

• Mélangez la chapelure, le sésame et le sel de mer et répartissez le mélange sur une grande plaque.
• Saupoudrez généreusement de poivre noir du moulin.
• Humectez légèrement d'eau les pavés de thon, puis passez-les dans le mélange à la chapelure en appuyant pour bien les enrober.
• Dans une grande poêle placée sur feu moyen-vif, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile.
• Faites cuire les pavés de chaque côté, 1 minute 30 (pour une cuisson à point).
• Retirez-les de la poêle et couvrez-les pour les maintenir au chaud.
• Dans la même poêle, faites chauffer l'huile restante puis ajoutez les feuilles de chou pak choi et les demi-litchis.
• Faites cuire à feu vif 1 minute, en remuant.
• Garnissez-en chaque assiette et disposez en éventail le thon découpé en fines tranches.
• Assaisonnez d'un filet de coulis et servez immédiatement.

• 1 paquet de feuilles de Brick
• 2 avants de lapin (épaule + avant)
• 1 boite de Péquillos (125 g) ou des poivrons rouges.
• 1 demi-fromage de chèvre Sainte-Maure
• 1 demi-botte de basilic
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de pignons de pin
• huile d'olive
• 30 g de beurre fondu
• 1 cube de bouillon de volaille

Les différentes étapes :
• Faire cuire dans un bouillon de volaille frémissant salé et poivré les avants de lapin pendant 60 minutes. Réserver.
• Couper 12 carrés de 5 cm sur 5 cm, dans les feuilles de brick. Etaler les carrés sur une plaque anti-adhésive, et puis les badigeonner de beurre fondu. Les faire colorer au four quelques minutes.
• Emincer les péquillos.
• Couper le demi Ste Maure en quatre.
• Pour réaliser le Pistou, mixer le basilic, l'ail et l'huile d'olive.
• Emietter le lapin, et puis assaisonner de sel et poivre à votre convenance.
• Monter en mille feuilles : une feuille de brick, des miettes de lapin, des lanières de péquillos, une feuille de brick, une tranche de Sainte-Maure chaud, des lanières de péquillos, une couche de pistou, une feuille de brick, des miettes de lapin, des lanières de péquillos, et une feuille de brick.

• 120 g d'Emmental français (8 bâtonnets de 15 g environ)
• 600 g de viande de porc (environ 8 tranches très fines)
• 8 petites branches de céleri lavées et essuyées
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 pincées de sucre en poudre
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 8 pics à brochettes

Les différentes étapes :

• Monter les brochettes en enfilant les bâtonnets d'Emmental puis les petites branches de céleri sur les pics.
• Enrouler de viande, maintenir serré à l'aide d'une ficelle.

• Mariner les brochettes : disposer les brochettes dans un plat creux ; arroser de sauce soja, saupoudrer de sucre en poudre et pimenter légèrement.
• Laisser mariner 30 minutes.

• Cuisson : égoutter les brochettes avant de les faire cuire 7 à 8 minutes, soit à la poêle soit dans un four chaud, sans matière grasse.
• Retirer la ficelle et servir les brochettes d'emmental filant avec un concassée de tomate un peu sucrée.

• 300 g de carpaccio prétranché
• 2 poires William ou Conférence
• 6 cl d'huile d'olive
• 1 citron
• 1 trait de vinaigre balsamique blanc
• 1 mangue
• 40 g de câpres
• 1 cuillère à soupe de basilic frais haché
• 120 g de roquette
• sel fin
• poivre du moulin

Les différentes étapes :

• Éplucher les poires, les évider et les émincer en fines tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur.
• Dans une assiette carrée, dresser harmonieusement en corolle et en alternance les tranches de bœuf et de poire.

• Éplucher la mangue, retirer le noyau et détailler la moitié de la chair en petits cubes (de la taille des câpres).
• Réserver.
• Mixer le reste de la mangue avec le jus de citron, l'huile d'olive, un trait de vinaigre balsamique et une pincée de sel fin.
• Rectifier si nécessaire la texture avec un peu d'eau, la vinaigrette ne doit pas être trop épaisse.
• Déposer sur le carpaccio les câpres et les dés de mangue.
• Verser la vinaigrette par petites touches.
• Ajouter le basilic haché puis un peu de poivre du moulin.
• Décorer le centre de la corolle avec une petite salade de roquette relevée avec la vinaigrette de mangue.

Préparation
Préchauffez le four th.8/9 (260°C).
Mélangez les oeufs avec le sucre et la farine.
Faites fondre les 100 g de chocolat avec le beurre.
Mélangez le tout.
Versez 1/3 de la préparation dans 4 ramequins beurrés. Déposez 2 carrés de chocolat dans chaque ramequin et recouvrez du reste de la préparation.
Faites cuire pendant 10 min.

- 4 filets d'esturgeon 140gr chacun
- 8 crevettes 8/10
- 50 g de beurre
- 1 citron jaune
- Quelques feuilles de thym
- 100ml d'huile d'olive vierge 1er pression
- 20gr de pate de cari
- 40ml de sirop d'érable
- Sel et poivre
 
1
 
Faites revenir à la poêle les filets d'esturgeon et les crevettes préalablement salés et poivrés. En cours de cuisson, rajoutez le thym.
Dès que la chair blanchie, le poisson est cuit. Réservez. Pendant ce temps, faites fondre dans une casserole (ou au micro-ondes) le beurre en y ajoutant le jus du citron, l'huile d'olive , le sirop et le cari.
 
2
 
Nappez les filets d'esturgeon de cette sauce et accompagnez les de pâtes fraîches.